Las Recetas Olvidadas

Un viaje etnográfico a los Andes venezolanos, cargado de aromas, sabores y poesía !

Las Arepas y Los Panes

 

AREPAS DE AUYAMA

Ingredientes:

(8-12personas)

1 Kg. de Auyama Tierna

2 ó 3 tazas de  Harina de Maíz

3 ó 5 Huevos

Sal

¼ Papelón al gusto

Manteca de Cochino

Utilizar preferiblemente harina de maíz hecha artesanalmente al tostar y moler los granos. Una vez obtenida la harina, mojar con manteca de cochino derretida, miel de papelón, huevos, sal y trozos de auyama previamente sancochados en agua. Trabajar uniformemente hasta obtener una masa homo­génea, dar forma circular y asar en un budare. Servir.

El budare actual es el producto de una serie de transformacio­nes de las antiguas piedras que tallaban y colocaban sobre las brasas para la cocción de algunas arepas y panes. Ha sido muchas veces sustituido por latas, o rejillas hechas ma­nualmente, que van del latón, al aluminio, al hierro forjado, al acero, al hierro templado o al estaño.

 

AREPAS DE HORNO

(Receta para 15 personas)

Ingredientes:

2 cucharadas de Manteca.

1 Kilo de Maíz

¼ kg.Kilo de Cuajada sin Sal

¼ Kg, de Papelón

Bicarbonato

Sal

Opcional: huevos, mantequilla casera, trozos de conserva de zapallo

Pelar el maíz con lejía (cenizas de brasas) un día antes dejando hervir el tiempo necesario para que bote la concha. Lavar muy bien y moler para obtener una masa.

Colocar la masa en una artesa e incorporar poco a poco el resto de los ingredientes y trabajar hasta obtener una preparación uniforme. Mojar con una miel de panela. Amasar, dar forma y hornear en un horno de leña.

En el páramo de Santo Domin­go, se acostumbraba además agregar huevos, mantequilla casera y trozos de conserva de zapallo, lo que enriquecía el sabor de las mismas. El maíz entero puede igualmen­te sustituirse por un paquete de un kilo de harina de maíz, lo que simplificaría considerablemen­te la receta pero que a su vez alteraría el sabor original de la misma.

 

AREPITAS DE POLVO

Ingredientes:

(12-14 personas)

1 kg. de Harina de Maíz

2 cucharaditas de Manteca

6-7 cucharaditas de Azúcar

3-4 Huevos

Anís (en concha o estrellado)

Mezclar todos los ingredientes y amasar bien hasta obtener una masa uniforme. Agregar un toque de agua si es necesario para obtener la contextura deseada.

Dar forma circular (más pequeñas que las arepas corrientes). Asar en el budare o en lajas dentro del homo bien caliente. 


 

PAN ANDINO O PAN CRIOLLO

Es, junto a las arepas, uno de los acompañantes más popula res de los páramos merideños. Su receta ha variado con el correr de los años, sin embargo, aquí presentamos la forma más artesanal para la elaboración del mismo.

Ingredientes:

(para 50 panes)

1 Taza de Afrecho de Trigo

6 kilos de Harina de Trigo

4 onzas de "Mantequilla de Antes(mantequilla de vaca, envuelta en hojas de frailejón)

¼ de kilo de papelón

4 huevos

Agua tibia

Sal al gusto y un toque de bicarbonato

Especias varias (clavos, guayabita, anís, etc.)

Ante todo es necesario elaborar la levadura, antiguamente cono cida con el nombre de "talvina”: Colocar en cajas de madera, el afrecho de trigo, un poco de agua tibia y un guarapo fuerte hecho con la panela, tapar y dejar reposar por tres días hasta que fermente y se derrame. Una vez elaborada la talvina, agregarle los huevos, la mante quilla (que puede sustituirse por manteca de cochino), las especias y la sal. Remover un poco y agregar la harina de trigo con el bicarbonato.

Mezclar fuertemente hasta obtener una masa que se despegue de las paredes del recipiente. Colocar sobre una mesa enharinada y amasar por unos 10 minutos. Partir la masa en dos y tapar con un paño, dejándolas reposar por unos 20 minutos hasta que levante.

Mientras tanto el horno debe estar calentándose preferible mente con ramas de cínare (árbol silvestre que crece en zonas frías y húmedas) hasta que las brasas estén al rojo vivo, en ese momento se barre con una escoba mojada hasta que quede bien limpio.

Al levantar el pan, extender sobre latas enmantequilladas y llevar al homo por un lapso de 45 minutos aproximadamente.

En algunas regiones se acos tumbraba agregar también avena y leche, lo que enriquecía el gusto de los panes.

La "talvina", puede ser sustitui da hoy en día por "Levadura de Panadero" lo que simplificaría el proceso; en ese caso es necesario agregar la panela rallada con el resto de los ingredientes, ya que el sabor dulce es una de las características de nuestro Pan andino.

 

PAN DE OLLA

Ingredientes:

(15-20 personas)

½ kg. de Habas

½ kg. de Maíz

½ kg. de Trigo

½ kg. de Arvejas

2 lts. de Leche

Canela, Clavos, Guayabita

¼ kg. de Panela

Tostar los granos en un caldero. Moler y cernir en un cedazo fino de alambre hasta obtener una harina.

Poner a hervir la leche con las especias y la panela. Agregar la harina de los granos y remover constantemente hasta obtener una masa líquida pero manejable. Dar forma a los panes, colocar sobre unas latas enmantecadas y hornear hasta que queden crujientes y doraditos.