Las Recetas Olvidadas

Un viaje etnográfico a los Andes venezolanos, cargado de aromas, sabores y poesía !

Los Contornos

 

AJÍ PICANTE

El ají picante es el acompañante por excelencia de gran parte de los platos elaborados en todas las regiones de nuestro estado. El sabor de los tradicionales pastelitos, de las arepas del desayu­no, de las carnes y de cualquier otra preparación, iba siempre complementado por el gusto fuerte de los diferentes ajíes preparados de acuerdo a cada pueblo.

Parece ser que a medida que la temperatura bajaba, el sabor picante de los ajíes preparados subía, ya que se creía que los mismos ayudaban a “distraer los climas enfuertaos”.

Ingredientes:

1 puño de "Diablitos” (semillas en forma de trompos, sacadas del fique; planta silvestre de nuestras montañas)

1 puño de "Pitones" (La flor del maguey, árbol también silvestre)

1 puño de Ají Mongo (fruta picante)

1 puño de “Micuyes (flores de color amarillo, silvestres y comestibles)

1 trozo de Zapallo picado

2 ó 3 Cebollas picadas

2 Zanahorias picadas

1 trozo de repollo picado

Aliños (cebollín, perejil, cilantro)

Sal

2 tazas de arroz

Se sancochan en agua los pitones y los diablitos hasta que ablanden (comenzar con agua fría). Dejar reposar en la misma agua por dos días.

Se coloca el arroz en agua y se deja reposar también por dos días.

Colar las preparaciones prece­dentes y mezclar, agregar el resto de los ingredientes fina­mente picados. Utilizar los tres elementos que confieren el sabor picante a esta preparación, son el ají, los pitones y los diablitos, razón por la cual deben ser usados con moderación. 

 

ARROZ DE VELORIO

Los velorios en la antigüedad no eran solamente una reunión en torno a una tristeza, sino tam­bién la ocasión de encontrarse con los amigos y la familia.

Era costumbre ofrecer abundan­te comida a los que acompaña­ran la pena, la que degustaban en medio de padrenuestros y avemarías. De esas ceremonias heredamos esta receta:

Ingredientes:

(6 ó 8 personas)

3 tazas de arroz

3 gajos de cebollín

2 cebollas

3 Ají Dulces

Sal

Manteca de cochino

Sofreír el cebollín y la cebolla finamente picados en manteca de cochino. Agregar el ají dulce cortado en tiritas (sin las semillas, pues le dan un gusto amargo a la preparación).

Añadir el arroz, agregar el doble de agua fría y dejar hervir.

Al elaborar cualquier tipo de arroz, se acostumbraba hacerle una cruz al final para que terminara de secar. Los técnicos dicen que es para que le entre aire, pero en el campo prefieren creer que es "para encomen­darse a Dios y darle gracias por el pan de cada día”...

 

CUAJADA

Ingredientes:

(6-8 personas)

1 trozo de Cuajo de res (mondongo, parte de las vísceras de la res)

Frailejón (hoja para envolver)

Leche de Vaca, Sal

Jugo de Limón o Naranja Agria

Antiguamente no se conocía el cuajo industrial que se utiliza en la actualidad para elaborar quesos y cuajadas. En cambio se utilizaba el cuajo de la res, víscera de la vaca que se machaca, se le agrega sal, el jugo de limón o naranja agria y se pone a secar en una alcuza (rejilla de palos colocada encima de un fogón) o directamente al sol por tres días o más s hasta que fermente. Al endurecer se limpia muy bien y se cortan pedazos de acuerdo a como se vaya necesitando.

Poner a hervir la leche de vaca con hojas de frailejón. Luego del primer hervor bajar la tempe­ratura. Cuando la leche esté tibia, se le agrega un trozo del cuajo, se tapa y se deja reposar. Al cabo de una hora la leche comienza a cortarse, por lo que es necesario "desuerarla” (sacarle el suero) Al secar bien, se le añade sal al gusto y se les da forma.

En algunos pueblos del páramo, se acostumbraba embadurnar el cuajo de la res con un poco de estiércol de vaca para favorecer la fermentación. En otros pueblos el cuajo se guardaba en un frasco con un poco de suero, y se tenía a la mano cada vez que se necesitara.

 


 

HALLAQUITAS DE MAÍZ PELAO

Ingredientes:

(8-10 personas)

1 Kg. de Maíz Pilón

Suero de Vaca

Sal

Dividir la cantidad de maíz pelado en dos partes; la primera se muele y se deja reposar en agua por tres días. Agregar el suero de la vaca y la sal.

La segunda mitad del maíz se sancocha en agua con sal hasta que ablande, se muele para obtener una masa que se debe mezclar con la preparación precedente una vez terminado el tiempo de reposo.

Dar forma y envolver en hojas de maíz, y cocer en agua hirviendo por un lapso de 15 minutos.

Estas hallaquitas son tradicio nales en los Pueblos del Sur, sobretodo en los días de Semana Santa, cuando entraban a formar parte de los mencionados "siete potajes” del jueves santo.

 

MANTEQUILLA DE ANTES

Con este nombre queremos definir la llamada "Mantequilla Casera que se encuentra aún en la actualidad en los mercados de Mérida, y cuya preparación ha ido evolucionando de gene ración en generación, pero manteniendo siempre su gusto original.

Ingredientes:

1 Lt de leche de vaca

Sal al gusto

Hojas de frailejones

Se pone a calentar la leche de vaca hasta el primer hervor. Se apaga el fuego y se deja reposar hasta el día siguiente.

Sacar cuidadosamente la grasa que se forma en la superficie de la leche y batirla fuertemente hasta obtener la contextura deseada. En ese momento se le agrega la sal.

Las regiones en donde más frecuentemente se elaboraba la mantequilla casera eran aque llas ubicadas por encima de los 2000 m.s.n.m, y su producción llegaba a ser tan abundante que la llevaban a otros pueblos, transportándola envuelta en hojas de frailejón lo que le confería un sabor particular.

 

PAPAS CON SANI

Ingredientes:

(6-8 personas)

1 Kgs. de papas

Un poco de sani

El saní es una de las exquisi teces de nuestros páramos que hoy en día se encuentra casi totalmente olvidado, y que en la antigüedad era el eterno acompañante de las papas o de las arepas. En su estado natural, son pepas pequeñas similares a las de la mostaza, que se obtienen de la flor del nabo, planta silvestre de nuestros páramos.

Dejar secar las pepas del saní al sol por un día, tostar en un caldero de barro y moler finamente hasta obtener un polvo similar al café. Aliñar con sal, cebollín y ajo; moler nuevamente si es necesario hasta obtener la contextura y apariencia anteriormente refe rida. Guardar en un frasco y utili zar según se vaya necesitando.

Este polvo, se utilizaba direc tamente con las papas ya cocidas en agua, o bien para rellenar las arepas o el pan. Es considerado un condimento de invalorable sabor. 

 

PIRAS

La palabra "piras” tenía muchas aplicaciones de acuerdo a cada una de las regiones de nuestro estado. Fundamentalmente se le daba ese nombre a los potajes a base de cambures negros, chayotas o granos. Sin embargo se llamaban así también los "picadillos” o mezcla de dife­rentes ingredientes utilizados como rellenos o acompañamien­tos de otros platos. En los Pueblos del Sur, en Chiguará y Lagunillas (además de los potajes referidos), se denominaban piras a las arvejas cocidas en agua, coladas y aliñadas con chayotas, beren­jenas, sal y hojas de quemadera. Todos ellos finamente pica­dos, servidos por lo general calientes.

En los pueblos del páramo se llamaban piras a los nabos cocidos en agua hirviendo con un poco de sal, desaguados y mezclados con cebolla fina­mente picada y ajo machacado.