Las Recetas Olvidadas

Un viaje etnográfico a los Andes venezolanos, cargado de aromas, sabores y poesía !

Los Pasaderos

 

CARNE AMARILLA

Ingredientes:

(6-8 personas)

½ Kg de Carne de Res de primera o segunda categoría.

Sal

Pimienta

Comino

Onoto

Aceite

2 tazas de Harina de Maíz

2-3 Huevos batidos

Cortar la carne de res en trozos pequeños y pasar por la sal, pimienta, comino y bastante onoto.

Incorporar harina de maíz y huevos batidos de tal manera que los trozos queden totalmente cubiertos.

Freír en un caldero con aceite bien caliente, previamente onotado (antes de calentarlo).

 

BOLLOS PELONES

Ingredientes:

(14-16 personas)

3-4 piezas de Pollo

5-7 Papas

2-3 Cebollas

1 Pimentón y 3-5 Tomates

Ajo y Aliños (cebollín, perejil, cilantro)

½ Kg. de Carne de Res

3-4 tazas de Harina de Maíz

Manteca de Cochino y Sal

Cortar en cuadritos y cocer la carne de res en un caldero con manteca de cochino bien calien­te. A mitad de cocción agregar el pollo molido y las legumbres y aliños finamente picados. Remover con una paleta de ma­dera hasta obtener un guiso. Salar.

Hacer una masa con la harina de maíz y un poco de agua. Extender y rellenar con el guiso. Cerrar bien dándole forma de bolitas. Cocer en agua hirviendo o un caldo de res o de pollo.

 

CARNE HOPEADA

También conocida como "Carne Ahumada o "Carne Seca, es uno de los platos más antiguos y comunes en todas las regio­nes de nuestro Estado. Princi­palmente se realizaba con carne sacada de la paleta, las piernas o el lomo de la res, sin embargo era también común hacerlo con carne de cochino, lapa, y cualquier animal de cacería.

La costumbre era de sacar la carne en tiras largas y hacer clinejas alrededor de una vara de madera. Salarla y condimentarla (con cualquier tipo de adobo) y dejarla por dos o más días en una alcuza (rejilla de palos colocada sobre un fogón, en las que tam­bién se ahúman los quesos).

Sin embargo en muchos pueblos, principalmente del Páramo de Santo Domingo, se dejaba secar al sol por una semana, lo que le confería un sabor exquisito.

Para evitar la descomposición de la carne era necesario agregar abundante sal, preferiblemente en granos (piénsese que no se conocía la sal refinada), y añadir sabores especiales como romero o laurel.

 

CHICHARRONES DE MARRANO

Ingredientes:

2 kg. de piel de marrano

Sal

Sacar la piel del cochino, picar en trozos pequeños y cocer en una olla grande hasta que suelte gran parte de la manteca. Salar. La grasa que naturalmente posee la piel del cochino provoca una fritura que en ningún momento debe taparse ya que se pone babosa y desagradable al gusto.

Una vez retirados los chicharrones se dejaban secar al aire, se salaban e inmediatamente se consumían. Una receta similar y muy común en todas las regiones de nuestro estado, es el famoso "cochino frito”, en donde la carne previa­mente asesinada se cortaba en toletes o cuadritos y se freía en manteca de cochino bien ca­liente. Al momento se salaba y se servía.

 

TRUCHA FRITA

Ingredientes:

(7 personas)

7 Truchas

Comino

Sal

Ajo Machacado

Perejil

Manteca  de Cochino

Limpiar y lavar muy bien la trucha. Untar con el comino y el ajo machacado. Freír en la manteca de cochino. Salar. Espolvorear  de perejil picadito bien fresco al momento de servir. 



 

 

FARO O GUACHE

El faro o guache es un animal salvaje familia del rabipelado, de aspecto desagradable y violento; temido en las casas campesinas por su persecución por las gallinas. Entre las familias del campo el faro era perseguido con propósitos culinarios, siempre y cuando se cortaran los testículos recién sacrificado el animal, para quitarle el mar olor que expiden al morir. De estas regiones alejadas de los centros poblados, heredamos esta receta:

Ingredientes:

(6-8 personas)

1 Faro

3-5 Cebollas

Aliños (perejil, cebollín, cilantro)

Ajo y Ají Dulce

Ají Mongo o Chile

Sal y Manteca de Cochino

Sacrificar el animal, cortar los testículos y despelar como a los conejos. Detallar la carne en cubos pequeños y sofreír en un caldero con la manteca de cochino bien caliente. Agregar el resto de los ingredientes picaditos y trabajar hasta que marchiten. Agregar agua y dejar mermar hasta que la carne ablande por completo.

 

LA LOCHA

La locha es un venado pequeño que vive salvaje en las montañas merideñas por encima de los 2500 m.s.n.m., de exquisito sa bor y cuya caza ha sido prohibida desde mediados de siglo.

Sus utilizaciones en la cocina son muy similares a las referidas en el caso de la lapa, sobre todo en la que refiere al proceso de ahumado sobre el fogón o al aire libre por unos días, tiempo después del cual se puede asar sobre las brasas para obtener una carne más tostada y sabrosa. De utilizar cualquier otro mé todo de cocción (mermar, her­vir, etc.) es importante tener en cuenta que es un animal de carne dura, por lo que requiere cocciones prolongadas preferiblemente en medios húmedos.

 

LENGUA MERMADA

Ingredientes:

(12-14 personas)

1 Lengua de Res (lo más grande que sea posible)

Aliños (perejil, cebollín, cilantro)

¼ kg. de Tocino

2 cebollas, 3 tomates, 4 ajos machacados

Una ramita de apio España (celery)

Se coloca en el fogón una olla grande con agua. Al hervir se mete la lengua por unos 10 minutos hasta que afloje la concha o piel y sea fácil de desprender.

Retirar y raspar con un cuchillo constantemente hasta que suelte toda la piel y quede bien limpia. Es impor­tante que el cuchillo no sea demasiado filoso para que no corte la carne de la lengua. Se abre longitudinalmente y se raspa por dentro para que suelte una baba de color negro que da un gusto desagradable.

Una vez limpia se hacen incisiones en la superficie de la lengua con un cuchillo, y se va rellenando poco a poco con un guiso hecho con el resto de los ingredientes finamente picados. Se va introduciendo el guiso con los dedos, cuidando de no agujerear demasiado la lengua. Introducir la lengua en un caldero con agua hirviendo (enriquecida con aliños) y se deja cocinar hasta que ablande.

Si el agua se seca es necesario echar más agua; en cualquier caso, la lengua tiene que estar total mente blandita, no importa el tiempo que ello pueda tomar. Servir sola o acompañada de una salsa hecha con el líquido de cocción.

 

PESCUEZO RELLENO

Ingredientes:

(4-6 personas)

1 Pescuezo de Gallina o Pavo

Hígado y Molleja de Gallina

Papas, Cebolla, Cebollín

3 Tomate

Cilantro y Ajo

3 Huevos Cocidos

Arroz Cocido, Carne Molida, Sal, Comino y Orégano al gusto

Aceite  onotado

Se le saca el gañote a la gallina. Sólo se va a usar la piel del pes cuezo, por lo que se debe tratar en lo posible de no romperla. Limpiar y lavar muy bien hasta que quede totalmente libre de órganos digestivos, grasa y babas. Preparar un guiso que se sofríe unos minutos en aceite o notado con el resto de los ingredientes finamente picados.

Rellenar el pescuezo con el guiso (que no debe estar totalmente cocido). Coser con hilo. Introducir en un caldero con caldo de gallina hirviendo y cocinar por un lapso de 20 minutos aproximada mente.

En algunos casos se puede rellenar el pescuezo con el guiso crudo, lo que tomaría más tiempo de cocción dentro del caldo.