Las Recetas Olvidadas

Un viaje etnográfico a los Andes venezolanos, cargado de aromas, sabores y poesía !

Los Potajes

 

SOPA DE ALBERJON

Ingredientes:

(8-10 personas)

4 tazas de Alberjon (Arvejas Negras)

3 hojas Acelga

3 Nabos (Hoja Silvestre)

Aliños al gusto

3 Papas

1 paquete de Berros Pequeños

Manteca de Cochino

Sal-Orégano

 

Limpiar y remojar las arvejas un día antes, sudar en manteca de cochino, agregar agua fría, dejar ablandar, añadir el resto de los ingredientes finamente pica­dos, dejar cocer, rectificar el sabor, agregar en último momento la sal y el orégano. Servir...

 

SOPA DE BERROS

Ingredientes:

(4 a 6 personas)

1 manojo de berros (grandes)

5 papas

Aliños (cebollin, cilantro, perejil) sal al gusto.

 

Blanquear las hojas de berros (antiguamente se utilizaba el término “pringar”, que consiste en pasar el ingrediente durante dos minutos por agua en ebullición). Sudar lo aliños y las hojas de berro ya blanqueadas en un poco de manteca de cochino, agregar las papas finamente picadas, agregar agua fría y dejar  hervir el tiempo suficiente para concentrar sabores. Salar en último mo­mento.

Los berros, así como otras hortalizas, deben blanquearse previamente para quitarles el sabor amargo que los caracteriza.

 

CHANFAINA

Chanfaina es el nombre que antiguamente se le daba a lo que hoy conocemos como "Mondongo, y su preparación variaba de acuerdo a cada región. De las diferentes recetas conseguidas, presentamos la más general de ellas:

 

Ingredientes:

(10 ó 12 personas)

1 Kg. de panza de res

½ Kg. de librillo-tripa

3 zanahorias

3 ó 4 papas

2 apios

2 ó 3 jojotos en grano

2 ó 3 cebollas

Cilantro

Perejil

Sal

1 Pimentón

1 diente de ají dulce

200 grs de macarrones largos

2 cabezas de cebollín

2 ramas de celery


Lavar la Panza de Res con agua, limón y vinagre y dejar remojar una hora.

Colocar en agua fría y dejar hervir hasta que ablande la panza. Posteriormente agregar el resto de los ingredientes picado en trozos pequeños.

Salar en último momento. Dejar cocer el tiempo suficiente para concentrar sabores.

 


 

 

 

 

SOPA DE ISTÚ

El istú es un arbusto silvestre de tallo delgado a cuyo pie nacen pequeñas frutas similares a las uvas, de sabor dulce y un poco astringente.

 

Ingredientes:

(4-6 personas)

2 ó 3 tazas de Istú

2 cebollas

Cilantro

Cebollin, perejil

Huesos de Cochino


Sacarle las semillas a la fruta del istú, cocerlas en agua fría hasta obtener un concentrado. Colar y dejar reposar con el cilantro, la cebolla y el cebollín finamente picados. Servir.

Los huesos de cochino son opcionales y su objetivo es el de dar gusto al caldo.

 

 

MUTE DE MAÍZ

Ingredientes:

(5-6 personas)

2 tazas de maíz pelado

1 taza de garbanzos

2 patas de res

3 ó 4 papas

Aliños (cebollin, cilantro, perejil)

Sal

Tres días antes se debe pelar el maíz. Tradicionalmente se utilizaba para tales efectos la "lejía” (cenizas de brasas frías): sancochando los granos de maíz con la lejía por unos 45 minutos, dejar reposar por tres días con las cenizas, lavar muy bien, colar en un cedazo. Remojar la víspera los garban zos en agua con sal. Sancochar los granos en agua hasta que ablanden, agregar las paticas de res, las papas y los aliños. Salar y servir.

 

En los pueblos del páramo se acostumbraba igualmente agregar trigo, ya que el mismo forma ba parte de la dieta cotidiana del campesino.

 

ATOL CRIOLLO

Los atoles por lo general formaban parte del desayuno campesino, para "alentar" a los obreros en la madrugada, antes de comenzar las duras tareas diarias de la agricultura. Existen numerosas recetas con los diferentes granos y legumbres que se cultivaban en cada una de las regiones de nuestro estado; entre las cuales hemos seleccionado las más represen­tativas:

 

Ingredientes:

(6 personas)

7 ó 9 Cambur Criollo (maduro)

1 lt. de  Leche de vaca

Canela

Sal( un toque)

 

Pelar y moler el cambur hasta obtener una pasta, colocar en la leche de vaca y llevar hasta primer hervor. Agregar la canela y en último momento la sal. Remover frecuentemente hasta que espese. Servir bien caliente.